Zubereitung 

Als erstes wird das Fleisch zugeputzt. Mit den Fleisch "Abfällen" und dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und Wasser mit Suppenwürze bereitet man einen Wildfond zum Aufgießen vor. Alles in einen Topf geben und für 90 Minuten ruhig köcheln lassen.

Währenddessen das Wurzelwerk und die Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Rausnehmen und erst jetzt beidseitig salzen.

Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls gut mitrösten.

Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen (Heißluft 110°C) mind. 15-20 Minuten in den Ofen geben. Dann den Ofen ausschalten und ca. 30 Min. ruhen lassen.

Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen. Die Sauce wird abgeseiht durch ein feines Sieb, Rotwein und Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.

Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.

Dazu kann man Spätzle, Salzkartoffeln oder Semmelknödel servieren.

Gutes Gelingen